Radiofrequenz-Garen macht Wärmegleichmäßigkeit zur Qualitätsvariable

Eine in Food Chemistry veröffentlichte Studie untersucht die Zubereitung von Rinderlende im radiofrequenzunterstützten Ofen. Verglichen wurde das Verfahren mit konventioneller Ofengarmethode, mikrowellenunterstütztem Ofen und Sous-vide. Radiofrequenz ist dabei nicht mit einem gewöhnlichen Mikrowellengerät gleichzusetzen: Die Technik nutzt dielektrische Erwärmung, um Energie tiefer in das Produkt einzutragen.

Im Versuch erreichte das Radiofrequenz-Ofensystem eine Kerntemperatur von 63 °C schneller als der konventionelle Ofen. Die Autoren berichten eine Erwärmungsrate von 4,19 statt 1,63 °C pro Minute, geringere Garverluste und niedrigere Scherkräfte als beim konventionellen Ofen. Gegenüber dem mikrowellenunterstützten Ofen zeigte sich eine gleichmäßigere Wärmeverteilung. Sensorisch blieb die Intensität einer verbrannten Aromatik niedrig und lag auf dem Niveau von Sous-vide.

Diese Befunde sind noch keine unmittelbare Handlungsanweisung für Gastronomie oder Handwerk. Untersucht wurden australische Angus-Lenden und Stücke von durchschnittlich rund 350 Gramm; Produkt, Geometrie, Beladung, Gerät und Garziel können das Ergebnis deutlich verändern. Auch die Lebensmittelsicherheit verlangt weiterhin eine prozessspezifische Validierung einschließlich Temperaturmessung am tatsächlichen Kältepunkt.