La cocción por radiofrecuencia prioriza la uniformidad térmica, no solo la velocidad

Un trabajo publicado en Food Chemistry examinó la cocción de lomo de vacuno con horno asistido por radiofrecuencia. Comparó este procedimiento con horno convencional, horno con microondas y sous-vide. La radiofrecuencia no debe confundirse con un microondas convencional: la tecnología emplea calentamiento dieléctrico para aportar energía con mayor penetración al producto. En el ensayo, el sistema de radiofrecuencia con horno alcanzó una temperatura interna de 63 °C más rápido que el horno convencional. Los autores informan una velocidad de calentamiento de 4,19 frente a 1,63 °C por minuto, menor pérdida de cocción y menor fuerza de corte que en el horno convencional. Frente al horno asistido por microondas, se observó una distribución térmica más uniforme. En la evaluación sensorial, la intensidad de aroma quemado se mantuvo baja y fue comparable a la del sous-vide. No obstante, estos resultados no son todavía una instrucción inmediata para la restauración o el taller. Se trabajó con lomos Angus australianos y piezas de aproximadamente 350 gramos; el producto, la geometría, la carga, el equipo y el objetivo de cocción pueden modificar de forma importante el resultado. La seguridad alimentaria sigue exigiendo validación específica del proceso, incluida la medición de la temperatura en el punto frío real. La relevancia técnica está en otro aspecto: el método promete mejorar al mismo tiempo velocidad, uniformidad y rendimiento de cocción. Para producción de bistecs, porciones gruesas o piezas musculares enteras, esa combinación merece pruebas prácticas. Pero el parámetro decisivo no debe ser solo el ahorro de tiempo: debe ser una cocción reproducible que proteja jugosidad, textura, aroma y seguridad.