El ahumado necesita una ventana de aroma validada, no solo más tiempo

Un estudio reciente sobre pechuga de pollo ahumada muestra con claridad que la duración del ahumado no es una simple cuestión de intensidad aromática. El equipo analizó productos ahumados entre cero y doce horas e identificó 57 compuestos volátiles. Los fenoles procedentes del humo dominaron el perfil desde las fases iniciales; varias pirazinas asociadas a reacciones de Maillard aparecieron principalmente después de seis horas. Al mismo tiempo, disminuyeron aldehídos relacionados con la oxidación lipídica.